Wir essen Nudelauflauf, der Besuch greift ordentlich zu und erfreut sich des leckeren Geschmacks, nur etwas irritiert ihn: die unidentifizierbaren Stücke Gemüse neben den Brokkoli-Röschen. Was das denn sei? Brokkoli-Strunk. Eine neue Welt tut sich auf- den kann man essen? Oh ja.

In letzten Jahren berichteten die Medien vermehrt über die Lebensmittelverschwendung in den österreichischen Haushalten. Das Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft veröffentlichte Zahlen, nach denen jährlich Rund 157.000 Tonnen Lebnsmittel ihren Weg in den Mülleimer finden- viele davon noch genießbar oder auch orginalverpackt; circa 300 Euro wandern auf diesem Weg pro österreichischem Haushalt in den Mülleimer. Selbst bei einem reflektierten Einkaufsverhalten ist es oft nicht möglich das Brot vor dem hart werden zu bewahren oder den Camembert davon abzuhalten wegzurinnen. Geübte VerwerterInnen können auch damit viel anfangen: das harte Brot wird zu Croutons verabeitet, der reife Weichkäse kommt auf den Toast oder ziert die Kruste eines Nudelauflaufs. Doch viele Lebensmittel oder Teile davon wandern in den Abfall weil die KonsumentInnen nicht wissen, dass diese genießbar sind.

Auch begeisterte Gemüseesser erstaunt es immer wieder zu erfahren, welche Teile der ihnen bekannten Gemüsesorten genießbar sind – auch wenn sich die Erkenntnis manchmal über die Grenze der bewährten Zubereitungsarten hinausbewegt. Dies trifft nicht nur auf den Brokkoli-Strunk zu, der, von den holzigen Stellen befreit, in allen Brokkoli-Gerichten Verwendung finden kann – genauso wie die Blätter des Kreuzblütengewächs – sondern ebenso auf viele andere handelsübliche Gemüsesorten. So kann bei verschiedenen Wurzelgemüsearten auch das Grün verwendet werden: Selleriegrün kann in Suppen, Salaten und Eintöpfen als Würzmittel Gebrauch finden, Karotten- und Pastinakengrün kann wie Petersilie für Suppen und Füllungen verwendet werden, die Blätter der Roten Rübe können als Salat gegessen oder wie Blattspinat verarbeitet werden. Auch das Grün von Radieschen kann, wenn jung, genauso wie Radieschensprossen im Salat gegessen, größere Blätter können wie Blattspinat zubereitet werden.

Die Zubereitung und Verwendung von Gemüse wird dann zur ideologischen Sinnfrage, wenn bewährte Zubereitungstaktiken, die von Eltern und Großeltern weitergegeben wurden in Frage gestellt werden. Ein Beispiel dafür ist wahrscheinlich das Schälen und Entkernen der Gurke, besonders für Salat oder Tsatsiki muss das Kürbisgewächs oft Schale und Kerne lassen. Dieses Vorgehen erscheint sinnhaft, wenn statt der Salatgurke eine Feldgurke unter das Messer wandert – die meist bittere Schale und die festen Kerne sind dann unerwünscht, der weit häufiger konsumierte Salatgurke allerdings wurden dieser Attribute ausgetrieben – der vollständigen Verwendung des Gemüses steht also nichts im Wege, außer die Tradition. Ein weiterer Fall indem eine neue Sorte auch neues Glück verspricht, ist der Hokkaido Kürbis: anders als bei den meisten anderen Kürbisarten ist die dünne Schale des japanischen Imports genießbar und trägt zudem zum Geschmackserlebnis bei. Normalerweise gilt: alles was im Supermarkt verkauft wird, kann großteils genossen werden – so wird man vergeblich nach dem giftigen Kartoffelgrün suchen müssen.

 

Buchempfehlungen

KIEFER, Ingrid. 2007. Gemüse ABC. Lagern, konservieren, zubereiten. Kneipp

Slater, Nigel. 2012. Tender. Gemüse: Von der Aubergine bis zur Zwiebel. Dumont Buchverlag

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